Clams filled with shrimps with roasted peppers

120 min
Temperature: Hot
Type of dish: Shellfish
Allergens
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Eggs
Eggs
Nuts
Nuts
Sulfites
Sulfites
Fish
Fish
Molluscs
Molluscs
Crustacean
Crustacean
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions
Large semi farmed clam 1.25 kg
Fumet 0.15 l
Butter 0.04 kg
Onion 0.3 kg
Pink frozen prawns 0.25 kg
Txuri flour (R) 0.04 kg
Ground nutmeg 0.5 g
Ground white pepper 0.5 g
Tabasco 0.001 ml
Txuri flour (R) 0.02 kg
Eggs 2.0 ud
Breadcrumbs 0.01 kg
Parsley 1.0 g
Onion 0.01 kg
Green leek 0.1 ud
Parsley 0.0 g
Fish heads and bones 0.04 kg
Water 0.15 l
Onion 0.04 kg
Carrots 0.01 kg
Leek 0.08 ud
Tomato 0.04 kg
Pink frozen prawns 0.02 kg
Rice 0.012 kg
Fumet 0.3 l
Brandy 0.01 l
Table salt 1.5 g
Potato 0.2 kg
Table salt 2.0 g
Ground white pepper 1.0 g
Elaboration

Para las almejas:

  • Abrir las almejas al vapor, tapadas con 1 dl de fumet.
  • Separar la carne de las conchas y picar las almejas en brunoise. Reservar por separado.

Para el relleno de las almejas:

  • En un cazo con la mantequilla derretida, rehogar cebolla picada en brunoise.
  • Añadir las gambas peladas y picadas, rehogar unos minutos e incorporar la carne de la almeja.
  • Añadir la harina y mezclar realizando el roux con todos los ingredientes.
  • Incorporar la leche y el caldo de abrir las almejas, cocer removiendo constantemente hasta que se haya espesado y eliminado el sabor a harina cruda.
  • Poner a punto de sal, pimienta blanca, nuez moscada y tabasco.
  • Pasar el relleno a una placa y cubrir con papel film a piel para evitar que le salga costra.
  • Enfriar el relleno en el abatidor y reservar.
  • Rellenar las conchas de las almejas con la farsa fría y empanar.

Para la guarniciones:

  • Elaborar una piperrada.
  • Elaborar una espuma americana:
    • Elaborar una salsa americana muy espesa o espesarla después de terminada, adicionando puré de patata seco u otro espesante.
    • Añadir 3 ó 4 claras de huevo, mezclar bien y poner a punto de sal.
    • Colar la mezcla con ayuda de un colador fino e introducir en el sifón de litro, cargarlo con 2 cargas de N2O.
    • Reservar en un baño maría a una temperatura aproximada de 50 o 55 ºC.

Para decorar cristal de patata.

MONTAJE 

  • Freír las almejas y dejarlas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
  • Calentar la piperrada y formar un volcán en un extremo del plato.
  • Rellenarlo con la espuma de americana.
  • Colocar las almejas al lado de la piperrada.
  • Decorar con perejil picado y cristal de patata crujiente.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 11.38 g
Saturates 17.98 g
Monounsaturated fatty acids 49.16 g
Polyunsaturated fatty acids 36.2 g
Cholesterol 338.26 mg
Calcium 867.77 mg
Iron 67.63 mg
Zinc 36.08 mg
Vitamin A 1149.52 ug
Vitamin C 245.89 g
Folic acid 265.82 ug
Salt (Sodium) 10561.14 mg
Sugars 24.98 g
The data is merely a guide and should not be used for medical purposes. Those responsible for the web disclaims any responsibility.