Timbal de morcilla, patata escalivada y garbanzo

3 h
Tipo de plato: Carnes
Tipo de cocina: Cocina vasca
Alérgenos
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Gluten
Gluten
Huevos
Huevos
Leche
Leche
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Morcillas 0.5 kg
Patata 0.5 kg
Cebolla morada de Zalla 0.2 kg
Sal fina 1.0 g
Pimienta negra molida 1.0 g
Agua 0.75 l
Cebolla 0.05 kg
Zanahoria 0.025 kg
Puerro 0.1 ud
Carcasas de ave 0.05 kg
Huesos 0.1 kg
Laurel 0.025 g
Tomillo 0.05 g
Cebolla 0.015 kg
Verde de puerro 0.05 ud
Claras de huevo 0.25 ud
Sal fina 0.5 g
Elaboración

Para el timbal de morcilla y patata:

  • Asar las patatas engrasadas, con sal y envueltas en papel de aluminio.
  • Pelarlas y romperlas con un tenedor en compañía de aceite de oliva virgen extra y sal. El resultado será un puré irregular, rústico.
  • Confitar la cebolla morada  de Zalla picada en juliana. Escurrir bien.
  • Cocer la morcilla. Retirarle la piel, desmenuzarla. 
  • Montar los timbales de morcilla y patata en aros de emplatado.
    • Disponer una base de puré de patata en el aro.
    • Añadir una capa fina de cebolla confitada y bien escurrida.
    • Colocar, por último, una capa gruesa de morcilla desmenuzada.

Para el caldo de garbanzo:

  • Elaborar un consomé con garbanzos, clarificar. Reservar los garbanzos cocidos.
  • Espesar ligeramente con xantana.
  • Poner a punto de sabor.

Para la guarnición:

  • Freír los garbanzos cocidos en la elaboración del caldo.

Para la decoración:

  • Elaborar una teja de romesco.
    • Empomar 150 g de mantequilla.
    • Añadir 100 g de claras de huevo.
    • Echar 50 g de harina y mezclar bien hasta homogeneizar la masa resultante. Reservar durante, al menos, una hora en refrigeración.
    • Por otro lado, reducir a polvo 6 almendras y 10 avellanas tostadas.
    • Aparte, picar muy fino 2 tomates secos y reducir a polvo un pimiento choricero seco. 
    • Elaborar polvo de tomate.
    • Extender porciones finas de masa sobre un silpat, cocer en el horno a 160 ºC, durante 3 minutos. Espolvorear sobre cada porción una pequeña parte de los diferentes polvos. Cocer unos minutos más hasta que la teja quede crujiente.

MONTAJE

  • Calentar el timbal de morcilla y patata en el horno.
  • Disponer en el centro de un plato hondo y retirar el aro.
  • Salsear con el consomé caliente.
  • Depositar unos garbanzos fritos alrededor del timbal.
  • Decorar con una teja de romesco clavada sobre el timbal de morcilla. 
Información nutricional (1 ración)
Fibra 10.64 g
Ácidos grasos saturados 32.83 g
Ácidos grasos monoinsaturados 44.98 g
Ácidos grasos polinsaturados 8.51 g
Colesterol 151.47 mg
Calcio 187.81 mg
Hierro 18.88 mg
Zinc 1.85 mg
Vitamina A 393.95 ug
Vitamina C 60.61 g
Ácido fólico 140.77 ug
Sal (Sodio) 1285.02 mg
Azúcares 11.59 g
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