120 min
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de plato: Carnes
Tipo de cocina: Cocina vasca
Alérgenos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Mantequilla 0.06 kg
Chalota 0.1 kg
Vino tinto 0.2 l
Fondo oscuro 0.5 l
Maizcrem 0.02 kg
Vino tinto 0.02 l
Hongos congelados 0.15 kg
Sal fina 2.0 g
Cebolla 0.05 kg
Zanahoria 0.025 kg
Verde de puerro 0.3 ud
Huesos 0.15 kg
Vino tinto 0.025 l
Agua 0.5 l
Elaboración

Para el entrecot:

  • Limpiar el lomo bajo de excesos de grasa dejando la tez superficial. 
  • Racionar en piezas de 250 g aproximadamente. 

Para la salsa:

  • Elaborar un fondo oscuro muy sustancioso y muy reducido.
  • Picar chalota en brunoise, pochar y añadir el vino de Rioja, reducir para eliminar el alcohol.
  • Mojar con el fondo oscuro y ligar con maizena.
  • Terminar con unos dados de mantequilla fuera del fuego.
  • Elaborar un caramelo rebajado sustituyendo el segundo agua por vino de Rioja.
  • Poner a punto de sal y caramelo rebajado.
  • Parte de la salsa la utilizamos para decorar el plato.

Para las guarniciones:

  • Cortar las patatas puente nuevo y confitar en el aceite hasta ablandar.
  • Confitar los pimientos del piquillo.
  • Confitar los hongos y filetear. Picar ajo en brunoise.

Para la decoración:

  • Caramelo rebajado de vino de Rioja.

SERVICIO

  • Asar el entrecot en plancha o parrilla. Trinchar la carne en láminas.
  • Freír las patatas confitadas a temperatura alta para dorar.
  • Saltear los hongos con un poco de ajo picado en brunoise.
  • Calentar los pimientos del piquillo.
  • Emplatar disponiendo el entrecot en un lado del plato y las guarniciones al otro.
  • Salsear con la salsa de vino de Rioja.
  • Decorar con unas líneas de caramelo rebajado con vino de Rioja.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 9.74 g
Ácidos grasos saturados 37.29 g
Ácidos grasos monoinsaturados 44.93 g
Ácidos grasos polinsaturados 40.33 g
Colesterol 209.9 mg
Calcio 139.36 mg
Hierro 8.9 mg
Zinc 10.41 mg
Vitamina A 254.26 ug
Vitamina C 65.08 g
Ácido fólico 160.28 ug
Sal (Sodio) 205.05 mg
Azúcares 26.33 g
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