Ensalada de cigalas y hongos sobre lecho de ahumados

Para las cigalas:

• Pelar las cigalas (dejando la cola) y quitar el intestino.
• Cocer las cabezas 2 minutos (se puede utilizar para decorar o para elaborar un aceite con sabor a marisco).
• Cortar los hongos grandes semi-congelados en la cortadora de fiambres, (separando el sombrero del pie).
• Condimentar con sal las cigalas y envolverlas con los hongos fileteados, mantener en cámara.

Para los ajos tiernos:

• Cocer en agua hirviendo con sal (a la inglesa) previamente cortados en 3 ó 4 trozos.

Para los ahumados.

Para el bouquet de verduras.

Para la vinagreta base del bouquet de verduras.

Para la vinagreta de piñones:

• Confitar los restos de hongos que nos hayan quedado de los filetes y picarlos.
• Tostar los piñones, la mitad cortarlos finamente y la otra mitad en trozos grandes.
• Cortar el cebollino en aros.
• Elaborar la vinagreta suave y añadir la guarnición anterior.

MONTAJE:

• Colocar en el plato los ahumados, los ajos tiernos y  el bouquet de verduras.
• Saltear las cigalas, colocarlas encima de los ahumados y aliñar con la vinagreta de piñones.
• Con una vinagreta base aliñar el bouquet.
• Podemos decorar con las pinzas de las cigalas.