Desalamos el
bacalao de la siguiente manera:
Ponemos el
bacalao cortado y con toda su sal
a la plancha. Lo dejamos hacerse hasta que veamos que se humedece. En ese momento lo desmigamos y lo ponemos en un
escurridor debajo de agua fría corriente durante un cuarto de hora aproximadamente.
Ponemos en una
cazuela de barro aceite de oliva de 1 grado, ajo en
brunoise y cuando se
dore le añadimos pimiento verde también en
brunoise. Una vez esto cocinado añadimos el
bacalao lo
rehogamos y añadimos rebanadas de pan seco (lo ideal sería pan del tipo pistola). Añadimos pulpa de pimiento choricero y
mojamos con
fondo blanco.
Dejamos cocinar a fuego muy lento y removiendo bien con una
espumadera durante casi una hora. Queremos que la sopa quede homogénea y espesa.
Los huevos (1 por ración), se envuelven individualmente en papel transparente de cocina previamente engrasado, metiendo en cada uno un poco de verdura finamente picada.
Si queremos y como decoración podemos utilizar un poco de salsa pil-pil de
fumet.
Reducir un poco de fumet y
emulsionarlo con aceite de oliva 0,4º templado. Poner
a punto con un poco de sal (mantener la salsa templada).
Servicio
Calentamos bien la sopa, metemos los huevos en abundante agua hirviendo, apagamos el fuego y tapamos. Dejamos
cocer 6 minutos 30 segundos.
Ponemos la sopa en el plato, el huevo y decoramos con el pil-pil y
perejil.
