Cocinar las setas por separado y reservar:
El champiñón limpiar y estofar con un poco de ajo cortado en brunoise, añadirle vino blanco y seguidamente un poco de fondo de ave Las orellanas hacer a la plancha Las cantarelus cibarius confitarlas con aceite de oliva 0,4º Las pie azul freírlas en aceite El hongo y la lengua de vaca saltearlos en trozos hasta que quede dorado.
Vamos a hacer las tres salsas de acompañamiento:
Crema de champiñones: Pochar cebolla en juliana, cuando este practicamente hecha añadir el champiñón fileteado dejar cocinar 15 minutos más, ligar con un poco de harina y mojar con fondo de ave. Dejar cocer y pasar por pasapurés de rejilla gruesa. Salsa de ajo: pelar los dientes de ajo, escaldarlos en agua tres veces. Secarlos bien, confitarlos en aceite de oliva 0,4º durante 10 minutos, quitarles la grasa y cocinar en nata unos 10 minutos mas. Pasar por turmix, colar por chino y sazonar con sal y pimienta blanca. Jugo de carne: Preparar un fondo blanco clarificado. Reducir hasta que tome el espesor deseado. Servicio: Colocar en una bandeja por montoncitos las setas, calentar en el horno y cuando están calientes añadir un refrito de ajo y perejil brunoise. Rebozar los enokitakes. Emplatar las setas por grupos y servir con las salsas en salseras y plato aparte.