Hacer una crema de champiñones sin ligar: Poner a pochar cebolla en juliana, casi cuando este hecha añadir los tallos de los champiñones. Dejar cocinar, añadir fondo de ave, dejar cocer 10 minutos triturar y tamizar
Cocer las lenguas desde un fondo frío junto con verduras y las especias. Filetear y reservar la lengua y el el líquido de cocción.
Confitar los hongos dejando un sombrero bonito por ración para decorar.
Pochar la cebolleta en brounoise junto con la tocineta y los sombreros de champiñón troceados en cuartos. Añadir el arroz (si es posible especial para risoto), rehogar un minuto y añadir el vino blanco dejando reducir. Mojar con la crema de champiñones y el fondo de ave en la medida en que sea necesario. Dejar cocer removiendo constantemente durante 14 minutos aproximadamente y colar por un chino y dejar enfriar por un lado el caldo y por otro lo sólido.
Hacer una mayonesa añadirle un poco de mostaza de dijón y guarnecer con clara de huevo cocido, perejil, aceituna negra, pepinillo y anchoas en aceite. Servicio Poner el arroz con el caldo correspondiente y si es necesario más y añadirle los hongos confitados. Dejar cocinar completamente y casi al final añadir removiendo los quesos y la mantequilla. Fuera del fuego añadir la nata y el aceite. De mientras cocinar la lengua en mantequilla a baja temperatura. Sacar la lengua y añadir a la sartén un poco de vinagre de jerez, dejar hervir y mojar con el fondo de cocción de la lengua y ligar con maicena. Emplatar, decorar con las hierbas y el sombrero del hongo en la mitad del plato y en la otra mitad colocar la lengua levemente napada con su salsa con la mayonesa guarnecida.