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Elaboración
Para la vichyssoise
Hacer un fondo blanco de ave.
Cortar en juliana la cebolleta y en medias lunas el puerro.
Derretir la mantequilla con el aceite, echar la cebolleta y semi-gl#61#pochar#, añadir el puerro y acabar de cocinar a fuego lento. Agregar las patatas cascadas, desengrasar y mojar, dejar hervir unos 30 minutos. Añadir la leche y la nata y dejar hervir 5 minutos más. Triturar y pasar por un colador de rejilla, levantar y poner a punto de sal y pimienta.
Abatir y conservar en la cámara.
Para el bacalao
Si es posible utilizar cogote de bacalao desalado. Calentar agua a 70ºC sacar del fuego e introducir el bacalao ( el agua tiene que cubrir los cogotes), dejarlo de 4 a 5 minutos. Sacar del agua y dejar templar; una vez tibio sacar las láminas, retirar las espinas y pieles. Reservar las láminas fuera de cámara untadas con aceite.
Para la decoración
Cebollino picado en aritos, huevas de salmón y oliva virgen extra.
Presentación
En un plato hondo echar 1,5 dl de crema vichyssoise, guarnecer con las láminas de bacalao, colocadas en persiana, y decorar con las huevas de salmón, el cebollino picado y unas gotas de aceite de oliva extra.
Llenar una jarrita con 1 dl de crema y servir aparte.
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| Información nutricional (1 ración) |
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Energía
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1544,94 Kcal |
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Proteínas
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33,17 gr |
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H.C.
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18,12 gr |
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Fibra
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4,28 gr |
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Ácidos grasos saturados
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30,17 gr |
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Ácidos grasos monoinsaturados
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98,66 gr |
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Ácidos grasos poliinsaturados
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11,56 gr |
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Colesterol
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113,75 mg |
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Ca
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158,57 mg |
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Fe
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1,98 mg |
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Zn
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0,46 mg |
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Vitamina A
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266,95 µg |
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Vitamina C
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40,36 mg |
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Ácido fólico
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149,61 µg |
* Sólo incluye el cálculo para la receta principal.
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Recetas necesarias
Información adicional
| Tipo de servicio |
Carta
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| Precio orientativo |
Medio-Alto
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| Dificultad |
Normal
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| Tiempo de elaboración |
1 hora
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| Temporada preferente |
Todo el año
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| Técnica culinaria principal |
Cocción
Pochar
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Caminos alternativos
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