Para el jamón de pato:Frotamos el magret de pato con sal nitro(2gr por pieza)durante 5 min,hasta que cambia de color.Lo tapamos con sal gorda durante 10-12 horas dependiendo del grosor.Le quitamos la sal,lavándolo en agua y hielo.Secamos bien,reposamos en cámara y pasamos al secadero una semana.Envasándolo al vacío lo podemos conservar durante un largo periodo. Para las migas:La vípera cortamos el pan en dados de 1x1cmsylos pulverizamos con el agua con la sal disuelta.Las mantenemos en un recipiente inalterable con una gasa húmeda.En la grasa de pato,donde anteriormente hemos confitado los dientes de ajo,sofreimos el pimiento verde cortado en cuadraditos y la panceta.Añadimos las migas que se habrán hinchqdo y las reogamos removiendo continuamente unos 15 min.A última hora le añadimos un poco de pimentón.Se recomienda usar en el mismo día. Pera el guisante:los cocemos en el agua donde previamente hemos cocido sus vainas.Refrescamos y mantenemos en aceite de girasol. Para el huevo:Cocemos el huevo de pato en la Roner a 65º durante 25 min aprox. Para la espuma de tomate:A 250gr de jugo de tomate le añadimos 2gr de lecitina y batimos hasta obtener una espuma muy ligera pero estable. Para el aceite de tomate:macerar pieles de tomate en aceite de oliva suave durante 10-12 horas y triturar.Pasar por colador fino. Montaje del plato:Mezclamos los guisantes con las migas(se puede templar)y colocamos el conjunto en un plato que tenga un poco de fondo.disponemos el jamón de pato cortado a lo largo para lucirlo más ya que no tiene veta,en armonía con la yema del huevo de pato.Le añadimos la espuma de tomate (ó el tomate)para aportarle aroma y el ajo confitado.