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Elaboración
ESTE ES EL PLATO GANADOR DEL 2º CONCURSO GASTRONOMICO DE PASTAS GALLO, realizado por la alumna Saray Rueda en colaboración con Asier Galarza, celebrado en Barcelona el 28-4-04, en el que participaron 10 finalistas de los mas de 200 alumnos del último curso de Escuelas de Hosteleria de toda España que se presentaron al concurso.
Elaboración del plato
Cocer la pasta para canelones a la inglesa y cortarla con un corta pastas de 60 o 70 mm.
Para el verdel marinado:
1º Limpiar el verdel, sacar los lomos y desespinarlos.
2º Introducirlo en sal gorda durante veinte minutos.
Posteriormente sacarlo, quitarle el exceso de sal metiéndolo en agua con hielos. Secarlo bien.
3º Hecho este proceso se trata de calentar la marinada compuesta por:1/4 de litro de aceite de oliva,1/4 de litro de aceite de girasol,15 unidades de pimienta negra en grano, eneldo, cebollino y bulbo de hinojo. Una vez calentada se introduce el verdel ya fuera del fuego y se deja que se cocine pero no del todo pues quedaría muy seco
4º Sacar las láminas al verdel.
Para el pisto:
Cortar todos los ingredientes en dados pequeños.
Medio Pochar la cebolla, añadir el pimiento verde pelado dejar hacer, echar el pimiento del piquillo y el calabacín seguir haciendo hasta que el conjunto este blandito. Desengrasar y reservar.
Gelatina de zumo de tomate :
Hacer 1/2 l de zumo de tomate, calentar 2 cucharadas del zumo y añadirle las colas(12 gr) previamente rehidratadas, añadir el resto del zumo, condimentar con sal y azúcar y dejar enfriar en un recipiente engrasado. No conviene que tenga una altura superior a 2mm.
Calabacín a la plancha:
Cortar una rodaja fina de calabacín preferiblemente ancho, salarlo y asarlo a la plancha.
Salsa pesto:
Tostar los piñones ( reservar algunos para decorar la salsa) y triturar todo en la termomix o batidora hasta conseguir la textura deseada.
Salsa de soja reducida:
Poner a reducir 200 gr de salsa de soja hasta que coja consistencia de napado. Echar en el plato con un pincel.
Guarnición:
Verduritas: Hacer láminas finas de la zanahoria y sacar flores de la coliflor. Cocer a la inglesa por separado y refrescar en agua fria.La zanahoria va enrollada sobre si misma.
Montaje de la lasagna y del plato: Darle forma a todo con un corta pastas de 60 a 70 mm. Pasta + verdel marinado + pasta + pisto + calabacín + verdel + pasta + gelatina de zumo de tomate.
Colocar una lasagna en una esquina del plato, la guarnición en otra y decorar con las dos salsas
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| Información nutricional (1 ración) |
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Energía
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1639,95 Kcal |
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Proteínas
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24,62 gr |
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H.C.
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23,40 gr |
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Fibra
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8,36 gr |
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Ácidos grasos saturados
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21,53 gr |
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Ácidos grasos monoinsaturados
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80,63 gr |
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Ácidos grasos poliinsaturados
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49,57 gr |
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Colesterol
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51,30 mg |
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Ca
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151,84 mg |
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Fe
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5,47 mg |
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Zn
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1,97 mg |
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Vitamina A
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553,80 µg |
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Vitamina C
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151,97 mg |
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Ácido fólico
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128,89 µg |
* Sólo incluye el cálculo para la receta principal.
Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. Los responsables de la web se eximen de cualquier responsabilidad.
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| Verdel |
1,00 kg |
| Aceite de oliva |
0,25 l |
| Aceite de girasol |
0,25 l |
| Pimienta negra |
5,00 gr |
| Eneldo |
2,00 gr |
| Cebollino |
2,00 gr |
| Bulbo de hinojo |
25,00 gr |
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| Calabacín |
0,20 kg |
| Pimiento verde |
0,20 kg |
| Pimiento del piquillo |
5,00 und |
| Cebolla |
0,20 kg |
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| Calabacín |
0,10 kg |
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| Tomate |
1,00 kg |
| Colas de pescado |
12,00 gr |
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| Albahaca |
50,00 gr |
| Aceite de oliva |
0,10 l |
| Piñones |
0,30 gr |
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| Coliflor |
0,10 kg |
| Zanahoria |
0,05 kg |
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| Salsa de soja |
100,00 gr |
Información adicional
| Tipo de servicio |
Carta
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| Precio orientativo |
Bajo
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| Dificultad |
Normal
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| Tiempo de elaboración |
1 hora 30 minutos
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| Temporada preferente |
Primavera
Invierno
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| Técnica culinaria principal |
Pochar
Otros
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Caminos alternativos
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