Existen unas 70 especies de trufas, 32 de las cuales las tenemos en Europa aunque fundamentalmente, son dos clases de trufas las mas buscadas. La negra del Périgord, la reina de las trufas, a la que Brillat-Savarin llamó "el diamante negro de la cocina". Se trata del Tuber melanosporum, de perfume intenso y delicado, de pulpa blanca al principio, luego gris-marrón, y negra violácea, con venas blancas, cuando ha llegado a su completa madurez. Es ésta la trufa rotunda e invernal, aristócrata de los manjares.
Las blancas (Tuber magnatum) que son los célebres tartufi del Piamonte, con un lejano sabor a
ajo, muy matizado, y de un colorido gris-perla: se consumen preferentemente crudas, cortadas a láminas casi transparentes, y con ellas se aderezan diversos platos de la cocina piamontesa: como la cremosa y compacta fonduta de las Langhe, los tallarines o el perfumado e imponderable risotto tartufato.
Gastronómicamente, la trufa blanca italiana goza de más prestigio que la negra de Périgord.
