Puerros rellenos de rape y txangurro con salsa de pimientos

120 min
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Huevos
Huevos
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Apio
Apio
Sulfitos
Sulfitos
Pescado
Pescado
Moluscos
Moluscos
Crustáceos
Crustáceos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Puerro 12.0 ud
Ajo 1.0 ud
Rape 0.5 kg
Centollo 0.5 kg
Harina floja 0.04 kg
Huevos 1.0 ud
Remolacha 0.2 kg
Cebolla 0.05 kg
Pimiento verde 0.02 kg
Ajo 0.1 ud
Tomate de hacer 0.02 kg
Chipiron nº4 congelado 0.01 kg
Tinta de chipirón 0.003 kg
Vino blanco 0.005 l
Harina floja 0.004 kg
Sal 0.1 g
Margarina 0.035 kg
Harina floja 0.035 kg
Pimienta blanca molida 0.001 g
Nuez moscada polvo 0.001 g
Sal 2.5 g
Elaboración

Para los puerros:

  • Limpiar los puerros, y utilizar solamente la parte blanca. Escaldar los puerros para poder sacar las  hojas y poder rellenarlas. Necesitaremos 6 trozos de puerro por ración.

Para el relleno de los puerros:

  • Limpiar el rape y utilizar la cabeza para hacer un fumet (que utilizamos para el relleno y las salsas).
  • Cocer los lomos de rape en el fumet y desmigar.
  • Marchar una salsa vizcaína y una salsa de pimiento verde.
  • Cocer el centollo a la inglesa:
    • En abundante agua salada hirviendo, si éste está muerto. Si están vivos podemos cocerlos desde agua templada.
    • Refrescar continuación con agua fría y hielo o en el abatidor.
    • Una vez refrescados, abrirlos separando todas las partes blandas, incluidas las de las patas a excepción de las "branquias", y reservar la carne.
  • Pochar las verduras de condimentación de la farsa de los puerros.
  • Mezclar el rape, las verduras de condimentación y el centollo, trabar la farsa con una bechamel de roux de 70/70 por litro.
  • Rellenar los puerros con la farsa y rebozarlos.

Para la guarnición:

  • Freír unas chips de remolacha roja y una juliana de zanahoria.
  • Hacer una salsa de chipirón y meterla en biberón.

MONTAJE

  • Colocar una lágrima de salsa de pimiento verde y otra de salsa vizcaína y colocar los puerros rebozados calientes encima.
  • Colocar una cama de zanahoria crujiente y encima las chips de remolacha  roja.
  • Adornar con un hilo de salsa de chipirón el plato.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 153.92 g
Ácidos grasos saturados 19.87 g
Ácidos grasos monoinsaturados 47.63 g
Ácidos grasos polinsaturados 22.06 g
Colesterol 202.9 mg
Calcio 3304.87 mg
Hierro 55.0 mg
Zinc 20.29 mg
Vitamina A 4673.37 ug
Vitamina C 1043.26 g
Ácido fólico 3928.08 ug
Sal (Sodio) 1343.21 mg
Azúcares 371.11 g
Los datos son de carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. Los responsables de la web se eximen de cualquier responsabilidad.