Presa ibérica con chutney lukitxene

120 min
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de plato: Carnes
Tipo de cocina: Cocina vasca
Alérgenos
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Presa ibérica 1.0 kg
Manzana golden mediana 0.1 kg
Peras 0.1 kg
Tomate pera 0.25 kg
Ciruela pasa 0.1 kg
Uvas pasas 0.1 kg
Vinagre 0.125 l
Azúcar moreno 0.125 kg
Pimenton picante 1.0 g
Jengibre seco 1.0 g
Piña glaseada 100.0 g
Cebolla 0.25 kg
Puerro 1.0 ud
Zanahoria 0.1 kg
Fondo blanco 1.0 l
Txakoli 0.05 l
Sal 3.0 g
Maizena 0.01 kg
Agua 1.0 l
Huesos 0.3 kg
Cebolla 0.1 kg
Zanahoria 0.05 kg
Verde de puerro 0.5 ud
Elaboración

Para la presa ibérica:

  • Limpiar la presa de grasa, recortar los bordes y racionar en piezas de 175 g.

Para las guarniciones:

  • Elaborar un chutney:
    • Para ello, mezclar el vinagre con el azúcar moreno y las especias. Hervir para disolver el azúcar.
    • Añadir el tomate, la manzana, la pera, las ciruelas pasas y las uvas.
    • Dejar cocinar hasta que el conjunto adquiera la consistencia de una confitura.
  • Piña glaseada.

Para la salsa:

  • Saltear los recortes de la presa y algunos huesos de cerdo (en su defecto se pueden sustituir por huesos de ave). Dejar dorar.
  • Añadir verduras de condimentación y continuar con el salteado.
  • Desglasear con txakoli.
  • Mojar con fondo blanco y cocer el conjunto durante 2 horas aproximadamente. Reducir.
  • Colar y ligar con maizena.
  • Condimentar con mostaza y dados de tomate, poner a punto de sal y cocer unos minutos.

Para la decoración:

  • Separar en bouquets las flores comestibles.

MONTAJE

  • Dorar la presa en plancha o sartén, colocarla en una bandeja y terminar la cocción en horno a 200 ºC.
  • Trinchar la presa en filetes.
  • Recuperar los jugos de la bandeja de asado mezclándolos con parte de la salsa de mostaza y tomate.
  • Emplatar los filetes de presa de manera ordenada.
  • Colocar, a su lado, una porción de chutney caliente y una lámina de piña.
  • Por último, salsear la carne con un poco de salsa de mostaza y tomate.
  • Decorar con flores.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 27.33 g
Ácidos grasos saturados 16.25 g
Ácidos grasos monoinsaturados 22.46 g
Ácidos grasos polinsaturados 8.65 g
Colesterol 144.02 mg
Calcio 538.13 mg
Hierro 12.42 mg
Zinc 5.5 mg
Vitamina A 869.88 ug
Vitamina C 144.25 g
Ácido fólico 516.32 ug
Sal (Sodio) 1884.06 mg
Azúcares 106.58 g
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