30 min
Tipo de plato: Pescado
Temperatura de consumo: Caliente
Meses de temporada: Todo el año
Alérgenos:
Huevos
Huevos
Pescado
Pescado
Gluten
Gluten
Moluscos
Moluscos
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Merluza congelada n.3 1.25 kg
Ajo 0.75 ud
Cebolla 0.08 kg
Puerro 0.2 ud
Harina floja 0.05 kg
Pimentón 0.5 g
Vino blanco 0.05 l
Mejillon una concha, congelado 0.15 kg
Huevos 2.5 ud
Perejil 5.0 g
Sal 3.75 g
Cebolla 0.05 kg
Verde de puerro 0.5 ud
Perejil 0.0 g
Espinas y cabezas de pescado 0.2 kg
Agua 0.75 l
Cebolla 0.017 kg
Ajo 0.027 ud
Pimiento verde 0.01 kg
Tomate triturado 0.067 kg
Sal 0.023 g
Azúcar 0.0 kg
Elaboración

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

  • Hacer un fumet.
  • Hacer una de salsa de tomate.
  • Cocer los huevos.
  • Descongelar y repasar los mejillones quitando las barbas.
  • Cortar el ajo, la cebolla y el puerro de condimentación en brunoise y pochar.

A partir de aquí podemos optar por una de estas dos elaboraciones:

1ª Elaboración: técnica culinaria: cocción por concentración dentro de una salsa (velouté). 

  • Poner la verdura de condimentación en un recipiente con aceite de oliva intenso, añadir la harina (40 g/l) y dejar cocinar, echar un poco de pimentón, vino blanco, fumet, salsa de tomate y dejar hervir, poner a punto de sal. 
  • Introducir el pescado previamente sazonado en la velouté hirviendo y dejar cocer hasta que esté hecho. 
  • Fuera del fuego espolvorear el perejil y poner los huevos en mitades y los mejillones.

 

2ª Elaboración: técnica culinaria: ragout.

  • Sazonar y enharinar el pescado.
  • Poner la verdura de condimentación en un recipiente con aceite de oliva intenso, añadir harina (poca cantidad ya que hemos enharinado el pescado) y el pescado, dejar cocinar ligeramente por esa cara. Espolvorear un poco de pimentón, darle la vuelta al pescado, dejar cocinar ligeramente por la otra cara.
  • Mojar con un poco de vino blanco y el fumet hasta que cubra ligeramente el pescado, dar color con la salsa de tomate, sazonar y dejar cocer hasta que esté hecho. 
  • Poner los mejillones cocidos por encima, espolvorear el perejil y colocar los huevos.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 7.07 g
Ácidos grasos saturados 3.09 g
Ácidos grasos monoinsaturados 9.32 g
Ácidos grasos polinsaturados 3.08 g
Colesterol 199.24 mg
Calcio 290.1 mg
Hierro 5.4 mg
Zinc 1.64 mg
Vitamina A 233.24 ug
Vitamina C 52.69 g
Ácido fólico 210.38 ug
Sal (Sodio) 407.78 mg
Azúcares 15.15 g
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