120 min
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de plato: Verduras y hortalizas
Alérgenos
Gluten
Gluten
Altramuces
Altramuces
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Alcachofa 0.5 kg
Habas 0.2 kg
Guisante 0.2 kg
Coliflor 0.2 kg
Zanahoria 0.2 kg
Vainas 0.2 kg
Borraja 0.2 kg
Acelga 0.3 kg
Brecol 0.2 kg
Nabo 0.2 kg
Patatas 0.5 kg
Cebolla 0.1 kg
Tomate cherry 0.05 kg
Harina floja 0.001 kg
Jamon serrano 0.2 kg
Fondo de ave 1.0 l
Cebolla 0.067 kg
Zanahoria 0.033 kg
Verde de puerro 0.4 ud
Agua 1.0 l
Elaboración

Para las verduras:

  • Cocer a la inglesa todas las verduras con refrescado:
    • Las alcachofas sin cortar ni pelar. Posteriormente cortar en cuartos.
    • Las habas y guisantes repelar tras el refrescado.
    • La coliflor y el brécol,cortar en trocitos.
    • La zanahoria, las patatas y el nabo torneados.
    • Las vainas en bastones.
    • Espárragos blancos,trigueros y coles enteros.
    • La borraja se pela previamente.
  • Quitar las hojas verdes de la acelga y utilizar la parte blanca (penca) que cocemos a la inglesa en compañía de algunas de sus hojas para que la clorofila actúe como antioxidante y con cuidado de no dejarla flotar como segundo factor para evitar la oxidación.

Para la salsa:

  • Elaborar un fondo de ave.
  • Picar los tallos de ajo y la cebolla en brunoise, rehogar y ablandar bien.
  • Ligar con harina y mojar con el fondo, dejar cocer la salsa.
  • Poner a punto de sal.

Para la guarnición:

  • Picar dados pequeños de jamón, saltearlos para añadir a la salsa desgrasados.

Para la decoración:

  • Laminar jamón fino, dorar ligeramente en una sartén antiadherente.
  • Rebozar y freír  una selección de las verduras cocidas.

MONTAJE Y SERVICIO

  • Calentar la salsa.
  • Introducir las verduras en la salsa y calentar el conjunto. También se pueden calentar las verduras en el horno o salteadas aparte para salsear en el emplatado.
  • Emplatar de manera armoniosa haciendo destacar colores que no sean verdes; zanahoria, patata, etc.
  • Coronar con una loncha de jamón y las verduras rebozadas.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 26.88 g
Ácidos grasos saturados 5.72 g
Ácidos grasos monoinsaturados 16.54 g
Ácidos grasos polinsaturados 3.94 g
Colesterol 28.1 mg
Calcio 465.53 mg
Hierro 13.24 mg
Zinc 3.72 mg
Vitamina A 1104.91 ug
Vitamina C 265.83 g
Ácido fólico 485.82 ug
Sal (Sodio) 712.21 mg
Azúcares 26.69 g
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