60 min
Tipo de cocina: Cocina vasca
Tipo de plato: Pescados
Alérgenos
Leche
Leche
Sulfitos
Sulfitos
Pescado
Pescado
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Ajo 2.0 ud
Perejil 0.015 g
Goma Xantana 1.0 g
Nata 0.2 l
Mantequilla 0.2 kg
Coliflor 0.5 kg
Patatas 0.05 kg
Calabacín 0.1 kg
Pimiento rojo 0.25 kg
Pimiento verde 0.25 kg
Zanahoria 0.1 kg
Cebollino 10.0 g
Sal 3.0 g
Cebolla 0.067 kg
Verde de puerro 0.667 ud
Perejil 0.001 g
Espinas y cabezas de pescado 0.267 kg
Agua 1.0 l
Patata 0.32 kg
Aceite alto oleico 0.02 l
Cebolla 0.16 kg
Sal 1.5 g
Margarina 0.006 kg
Elaboración

Para la lubina:

  • Limpiar la lubina y racionar sacando supremas con piel de 180 g.

Para el refrito:

  • Picar ajo y perejil en brunoise para elaborar un refrito.

Para la salsa:

  • Reducir un litro de fumet hasta quedarnos con un cuarto litro. A continuación, elaborar una infusión de azafrán en ese fumet, colarlo y ligarlo con xantana, nata y mantequilla. Ponerlo a punto.

Para la guarnición: milhojas de verduras

  • Cocer la coliflor en leche con un poco de patata. Hacer un puré con la coliflor y patata cocidas bien escurridas. Poner el puré a punto de sal y refinar con un poco de mantequilla.
  • Cocer unas pequeñas flores de coliflor.
  • Cocinar por separado patata panadera confitada, setas y círculos de calabacín asados a la plancha, círculos de pimiento verde y rojo asados y pelados. 
  • Montar un "milhojas" con estas verduras por capas en un aro de emplatado.

Para la decoración:

MONTAJE

  • Marcar la suprema en la plancha y terminarla al horno.
  • Al sacar la lubina del horno regar con un refrito de aceite, ajo y perejil en brunoise.
  • Calentar el "milhojas" de verduras en el horno al tiempo que se termina de asar la lubina.
  • Regenerar las flores de coliflor en mantequilla a fuego muy suave.
  • Salsear con la salsa de azafrán la base del plato, colocar la lubina sobre la salsa.
  • Poner una quenefa de puré de coliflor  y un "milhojas" de verduras al lado de la lubina. Coronar las verduras con unas pequeñas piezas de coliflor.
  • Por último, decorar con cebollino finamente picado y la zanahoria frita.

 

Información nutricional (1 ración)
Fibra 14.99 g
Ácidos grasos saturados 32.21 g
Ácidos grasos monoinsaturados 25.76 g
Ácidos grasos polinsaturados 5.4 g
Colesterol 423.45 mg
Calcio 493.75 mg
Hierro 10.47 mg
Zinc 5.19 mg
Vitamina A 1066.41 ug
Vitamina C 234.42 g
Ácido fólico 318.42 ug
Sal (Sodio) 886.96 mg
Azúcares 37.48 g
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