Fritos variados

Para las chuletillas de cordero y jamón cocido villaroy:

• Cocinar las chuletillas sazonadas en una plancha y desgrasarlas bien.
• Cortar el jamón cocido en filetes gruesos y de esos filetes cortar triángulos.
• Elaborar una bechamel para villeroy y napar las chuletillas y los triángulos de jamón con esa bechamel caliente, dejar enfriar filmado en cámara.
• Empanar todo y reservar.

Para los sesos y las mollejas:

• Dejar los sesos y las mollejas, por separado, en remojo, con agua fría, hasta que se desangren.
• Quitar la telilla que recubre los sesos y además quitar la grasa a las mollejas.
• Blanquear todo por separado (cocer) partiendo de agua fría, durante 2 minutos, es recomendable añadir un ácido (zumo de limón o vinagre) para desangrar y que queden más blancos.
• Dejar enfriar sumergidos en el agua de cocción.
• Filetear los sesos, sazonar y rebozar.
• Trocear las mollejas, sazonar y empanar con una provenzal (pan rallado + ajo y perejil en brunoise).

Para la lengua:

• Cocer la lengua desde frío en olla a presión durante unos 40 minutos. Dejar templar dentro del agua.
• Pelar la lengua templada y abatir.
• Cortar en filetes y reservar.

Para las criadillas:

• Quitar la piel a las criadillas cortarlas en rodajas de 1 cm aproximadamente.
• Sazonar y empanar con una provenzal. Reservar.

Para las croquetas:

• Elaborar una besamel para croquetas.
• Añadir a la besamel los recortes picados del jamón cocido, huevo cocido picado y el queso rallado en el último momento e integrar bien, poner a punto de sal y dejar enfriar tapado a piel con film alimentario.
• Bolear las croquetas y empanar (harina + huevo + pan rallado).

MONTAJE

• Freír: las chuletillas de cordero, los triángulos de jamón, las croquetas, la lengua, las mollejas, las criadillas y los sesos, todo por separado.
• Emplatar en plato con blonda todos los elementos fritos de manera armoniosa.