Ensalada de bacalao, buey y berenjena con vinagreta de pil-pil

Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Lomo de bacalao 0.5 kg
Ajo 1.0 ud
Buey de mar 0.8 kg
Berenjena 0.5 kg
Cebollino 5.0 g
Cebolla 0.01 kg
Verde de puerro 0.1 ud
Perejil 0.0 g
Espinas y cabezas de pescado 0.04 kg
Agua 0.15 l
Elaboración

Para el buey:

  • Si el buey está muerto, cocerlo a la inglesa en abundante agua salada hirviendo, dejar una vez que recupere el hervor, unos 15 minutos por cada kg de peso y refrescar a continuación con agua fría y hielo.
  • Si está vivo, se puede cocer desde agua templada, o bien matarlo primero con vinagre en la boca.
  • Suele ser conveniente en cualquiera de los casos tapar los agujeros, que pueda tener por la falta de patas, con miga de pan.
  • Una vez refrescado, abrirlo separando la carne de los huesos, intentando que la carne de las patas quede entera.

Para las berenjenas:

  • Asar en el horno las berenjenas envueltas en papel aluminio, hasta que estén blandas.
  • Dejar enfriar, pelar y hacer tiras.

Para el bacalao:

  • Confitar los ajos fileteados en aceite de oliva suave, una vez dorados retirarlos.
  • Cuando el aceite esté templado, añadir las tajadas de bacalao desalado con la piel hacia arriba y dejar hacer suavemente.
  • Sacar el bacalao y dejar templar el aceite.
  • Emulsionar el pilpil, para que el proceso sea más rápido, se puede retirar parte del aceite que añadiremos posteriormente a medida que la salsa vaya emulsionando. Para aligerar el pil-pil utilizar fumet.
  • Quitar la piel al bacalao y sacar láminas.

Para las salsas:

EMPLATADO

  • Cubrir el fondo del plato con pil-pil.
  • Colocar en el centro unas tiras de berenjena formando un círculo.
  • Encima láminas de bacalao.
  • Más buey desmigado. 
  • Repetir la serie (berenjena + bacalao + una pinza de buey).
  • Entre capa y capa pil-pil.
  • Decorar alrededor con gotas de salsa de gazpacho y perejil.
  • Decorar con cebollino.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 3.89 g
Ácidos grasos saturados 11.52 g
Ácidos grasos monoinsaturados 56.5 g
Ácidos grasos polinsaturados 8.34 g
Colesterol 214.8 mg
Calcio 238.51 mg
Hierro 5.06 mg
Zinc 10.0 mg
Vitamina A 202.21 ug
Vitamina C 41.27 g
Ácido fólico 145.39 ug
Sal (Sodio) 831.43 mg
Azúcares 8.94 g
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