Crema fina de garbanzos con morro de cerdo y sepia.

2 h y 30 min
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Alérgenos
Leche
Leche
Soja
Soja
Sulfitos
Sulfitos
Moluscos
Moluscos
Altramuces
Altramuces
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Garbanzo 0.2 kg
Ajo 2.0 ud
Cebolla roja 0.2 kg
Zanahoria 0.05 kg
Hueso de jamón 0.25 kg
Mantequilla 0.05 kg
Pimentón 5.0 g
Sepia 0.4 kg
Perejil 10.0 g
Tomate cherry 0.02 kg
Azúcar 0.05 kg
Salsa de soja 0.01 l
Agua 0.04 l
Jengibre 0.001 kg
Cebolla roja 0.05 kg
Vinagre 0.01 l
Mandarina 0.1 kg
Brotes Sakura Mix 0.002 kg
Elaboración

Para la crema de garbanzos:

  • Remojar los garbanzos en agua salada durante 24 h.
  • Escurrir y lavarlos bien.
  • Cocerlos en agua hirviendo hasta que estén tiernos, en una olla a presión unos 75 minutos.
  • Triturar el potaje, añadir la mantequilla para refinar, debe quedar muy fina. 
  • Poner a punto de sal.

Para el morro de cerdo:

  • Flamear el morro de cerdo (careta de cerdo) y retirar todos los pelos.
  • Cocer el morro de cerdo en compañía de verduras de condimentación y sal en una olla a presión durante 1 hora.
  • Extender una lámina de papel de aluminio y engrasar.
  • Sacar el morro de cerdo del caldo caliente, escurrir y colocar sobre el papel de aluminio con la piel del cerdo en contacto con el papel. Condimentar con sal y pimentón.
  • Enrollar el papel de aluminio haciendo un rulo de 4 cm de diámetro. Enroscar las puntas del papel sobrante presionando el rulo para que se compacte la carne. Enrollar este rulo en otra lámina de papel de aluminio para compactar mejor. Enfriar durante 3 horas mínimo.
  • Cortar en rodajas de 1 cm.

Para la sepia:

  • Limpiar la sepia y separar los tentáculos. Abrir el tubo de la sepia a lo largo para extenderla.
  • Condimentar con sal, aceite de oliva virgen, ajo y perejil.
  • Envasar al vacío y cocer a 65 ºC durante 90 minutos. Enfriar lo más rápido posible.
  • Extraer de las bolsas la sepia y cortarla en círculos con ayuda un cortapastas de de 4 cm de diámetro.
  • Picar finos los restos de sepia y los tentáculos, reservar para saltear.

Para los tomates cherry asados a baja temperatura:

  • Hacer un almíbar con el agua, el azúcar, la soja y el jengibre.
  • Pelar los tomates.
  • Infusionar los tomates en el almíbar durante, al menos media hora.
  • Sacar los tomates del almíbar e introducirlos en el horno a 85 ºC y calor seco durante, al menos, una hora (hasta que el tomate este blando). Regar ligeramente los tomates con el almíbar durante este proceso.
  • Reducir el almíbar mientras el tomate está en el horno.

Para la cebolla morada de Zalla encurtida en mandarina:

  • Picar la cebolla en juliana.
  • Envasarla al vacío en compañía de vinagre de mandarina.

Para la decoración:

  • Seleccionar unos germinados de mostaza.

MONTAJE

  • Dorar dos rodajas de morro de cerdo y dos círculos de sepia por cada ración en una sartén engrasada.
  • Saltear los tentáculos y restos de sepia picados. 
  • Calentar la crema de garbanzos.
  • Calentar los tomates cherry.
  • Montar una torre en el centro del plato con el morro de cerdo y la sepia intercalados.
  • Disponer la crema de garbanzos alrededor de la torre.
  • Acompañar con dos tomates, tentáculos y restos de sepia salteados. 
  • Decorar con cebolla encurtida y germinados de mostaza encima de la torre de morro de cerdo y sepia.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 31.37 g
Ácidos grasos saturados 6.06 g
Ácidos grasos monoinsaturados 5.84 g
Ácidos grasos polinsaturados 3.32 g
Colesterol 111.0 mg
Calcio 661.81 mg
Hierro 14.8 mg
Zinc 3.56 mg
Vitamina A 891.59 ug
Vitamina C 183.83 g
Ácido fólico 715.96 ug
Sal (Sodio) 986.85 mg
Azúcares 71.42 g
Los datos son de carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. Los responsables de la web se eximen de cualquier responsabilidad.