4 h
Tipo de plato: Carnes
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina 5ª Gama, Cocina vasca
Meses de temporada: Todo el año
Alérgenos:
Gluten
Gluten
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Callos 0.45 kg
Morros de ternera 0.45 kg
Sarta iberica chorizo picante 0.1 kg
Ajo 2.5 ud
Pimienta de Cayena 2.5 g
Agua 2.5 l
Huesos 0.75 kg
Cebolla 0.25 kg
Zanahoria 0.125 kg
Verde de puerro 1.25 ud
Elaboración
  • Cocer los callos y los morros en una olla rápida con cebolla, zanahoria, verde de puerro, unos granos de pimienta negra y sal, durante 45 minutos o hasta que estén tiernos y perfectamente cocidos. Enfriarlos en el propio caldo para que no se oxiden.
  • Elaborar una falsa vizcaína, se puede mojar con parte del caldo de cocción de los callos y los morros.
  • Cortar los callos y morros en cuadrados de 2x2 cm.
  • En un poco de aceite de oliva intenso freir suave un poco de ajo en brunoise y cuando "baile" añadir una cayena en aritos y chorizo en rodajas de 1 cm. Retirar el posible exceso de grasa y agregar los callos y morros sofreír el conjunto mezclar con la vizcaína y hervir unos 30 minutos. Abatir por debajo de 10 ºC envasar en barquetas y poner una valvo pack.
  • Pasteurizar en horno mixto función vapor 100% de humedad a 80 ºC durante 1hora y enfriar a menos de 8 ºC en menos de 2 horas, en el abatidor de temperatura.
  • Conservar a 3º C.

REGENERACIÓN

  • La temperatura interior del producto debe alcanzar al menos los 65 ºC.
  • En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad a 93 ºC, durante 30 minutos.
  • En el caso de las raciones individuales, también se pueden regenerar en el microondas, 5 minutos a máxima potencia.
  • Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en un sauté.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 23.88 g
Ácidos grasos saturados 12.31 g
Ácidos grasos monoinsaturados 10.91 g
Ácidos grasos polinsaturados 3.47 g
Colesterol 113.47 mg
Calcio 608.64 mg
Hierro 12.13 mg
Zinc 4.73 mg
Vitamina A 1064.3 ug
Vitamina C 168.34 g
Ácido fólico 569.09 ug
Sal (Sodio) 677.53 mg
Azúcares 53.97 g
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