Alitas de pollo en costra de pistacho con huevo escalfado

3 h
Tipo de plato: Aves
Temperatura de consumo: Caliente
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Alas de pollo 1.0 kg
Ajo 2.5 ud
Tomillo 1.25 g
Pimienta negra molida 1.25 g
Puerro 1.25 ud
Ciruela pasa 0.063 kg
Fondo de ave 0.25 l
Goma Xantana 1.25 g
Huevos 5.0 ud
Harina floja 0.125 kg
Huevos 1.25 ud
Pistacho 0.25 kg
Rúcula 12.5 g
Cebolla 0.017 kg
Zanahoria 0.008 kg
Verde de puerro 0.1 ud
Carcasa de ave 0.05 kg
Agua 0.25 l
Elaboración

Para las alitas de pollo:

  • Separar las 3 piezas de las alitas de pollo por las articulaciones y retirar las puntas para la elaboración de fondo de ave.
  • Sazonar con sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra, ajo y tomillo.
  • Envasar al vacío y cocer a 65 ºC durante 2 horas.
  • Una vez cocidas, sacar de la bolsa en caliente y escurrir, reservando el jugo que se genera en la cocción.
  • Deshuesar las alitas cortando los tendones de unión con los huesos y haciendo un giro al hueso para no romper la carne de las alitas y que éstas mantengan su forma.
  • Rellenar las alitas y pasarlas por harina, huevo y pistacho triturado.

Para el relleno:

  • Pelar, lavar y picar en brunoise la cebolla y el puerro.
  • Pochar y añadir ciruela pasa picada.   

Para la salsa:

  • Elaborar un fondo de ave sustancioso con las puntas de las alitas, carcasas de pollo y verduras.
  • Incorporar el jugo resultante de la cocción al vacío de las alitas al fondo de ave.
  • Texturizar esta salsa con goma xantana. 

Para la guarnición:

  • Escalfar los huevos con cáscara en la róner a 65 ºC durante 22 min.
  • Refrescar y reservar.

Para decorar:

  • Higienizar la rúcula y escurrir con ayuda de una centrifugadora.

 MONTAJE Y SERVICIO

  • Freír las alitas teniendo cuidado de que el pistacho no se dore y pierda su color verde.
  • Disponer en un plato hondo un cacillo de salsa y sobre ella, tres alitas fritas.
  • Atemperar los huevos, abrir y eliminar la clara no cuajada sumergiéndolos en un baño de agua templada.
  • Colocar el huevo al lado de las alitas y condimentar con un poco sal en escamas.
  • Decorar con unas hojas de rúcula.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 22.73 g
Ácidos grasos saturados 22.76 g
Ácidos grasos monoinsaturados 59.52 g
Ácidos grasos polinsaturados 54.44 g
Colesterol 463.23 mg
Calcio 536.3 mg
Hierro 14.86 mg
Zinc 6.2 mg
Vitamina A 593.59 ug
Vitamina C 114.52 g
Ácido fólico 523.32 ug
Sal (Sodio) 175.59 mg
Azúcares 49.7 g
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