Ensalada de bacalao, buey y berenjena con vinagreta de pil-pil
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Lomo de bacalao
0.55 kg
Aceite de oliva suave
0.275 l
Ajo
0.833 ud
Fumet de pescado
0.125 l
Buey de mar
0.667 kg
Berenjena
0.417 kg
Salsa de gazpacho
0.25 l
Salsa de perejil
0.125 l
Cebollino
4.167 g
Tomate pera
0.25 kg
Pimiento verde
0.005 kg
Agua
0.075 l
Aceite de oliva suave
0.025 l
Guindilla seca
0.001 g
Pan
7.5 g
Aceite de oliva suave
0.05 l
Queso curado
0.025 kg
Elaboración
Para el buey:
- Si el buey está muerto, cocerlo a la inglesa en abundante agua salada hirviendo, dejar una vez que recupere el hervor, unos 15 minutos por cada kg de peso y refrescar a continuación con agua fría y hielo.
- Si está vivo, se puede cocer desde agua templada, o bien matarlo primero con vinagre en la boca.
- Suele ser conveniente en cualquiera de los casos tapar los agujeros, que pueda tener por la falta de patas, con miga de pan.
- Una vez refrescado, abrirlo separando la carne de los huesos, intentando que la carne de las patas quede entera.
Para las berenjenas:
- Asar en el horno las berenjenas envueltas en papel aluminio, hasta que estén blandas.
- Dejar enfriar, pelar y hacer tiras.
Para el bacalao:
- Confitar los ajos fileteados en aceite de oliva suave, una vez dorados retirarlos.
- Cuando el aceite esté templado, añadir las tajadas de bacalao desalado con la piel hacia arriba y dejar hacer suavemente.
- Sacar el bacalao y dejar templar el aceite.
- Emulsionar el pilpil, para que el proceso sea más rápido, se puede retirar parte del aceite que añadiremos posteriormente a medida que la salsa vaya emulsionando. Para aligerar el pil-pil utilizar fumet.
- Quitar la piel al bacalao y sacar láminas.
Para las salsas:
- Salsa de pil-pil del bacalao.
- Salsa de gazpacho
- Salsa de perejil emulsionada
EMPLATADO
- Cubrir el fondo del plato con pil-pil.
- Colocar en el centro unas tiras de berenjena formando un círculo.
- Encima láminas de bacalao.
- Más buey desmigado.
- Repetir la serie (berenjena + bacalao + una pinza de buey).
- Entre capa y capa pil-pil.
- Decorar alrededor con gotas de salsa de gazpacho y perejil.
- Decorar con cebollino.
Información nutricional (1 ración)
Energía
957.1
kcal
Carbohidratos
8.74
g
Proteínas
50.35
g
Grasas
80.01
g
Fibra
3.25
g
Ácidos grasos saturados
11.36
g
Ácidos grasos monoinsaturados
57.63
g
Ácidos grasos polinsaturados
8.07
g
Colesterol
192.4
mg
Calcio
205.16
mg
Hierro
4.34
mg
Zinc
8.44
mg
Vitamina A
197.84
ug
Vitamina C
34.92
g
Ácido fólico
124.63
ug
Sal (Sodio)
716.59
mg
Azúcares
7.45
g
Los datos son de carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. Los responsables de la web se eximen de cualquier responsabilidad.
Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Aperitivos y canapés
- Arroces
- Aves
- Bocadillos y sandwiches
- Cafes, chocolates e infusiones
- Carnes
- Cocteles
- Desayunos y brunch
- Ensaladas
- Hamburguesas
- Helados y sorbetes
- Huevos
- Legumbres
- Mariscos
- Panes y bolleria
- Pastas
- Pescados
- Pintxos y tapas
- Pizzas
- Plato único
- Postre
- Repostería
- Sopas y cremas
- Verduras y hortalizas
- Zumos, batidos y refrescos
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas