Alitas de pollo crujientes con huevo roto

3 h
Tipo de plato: Aves, Carnes
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos
Gluten
Gluten
Huevos
Huevos
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Alas de pollo 1.0 kg
Ajo 2.5 ud
Tomillo 0.001 kg
Pimienta negra molida 1.25 g
Puerro 1.25 ud
Ciruela pasa 0.063 kg
Fondo de ave 0.25 l
Goma Xantana 1.25 g
Huevos 5.0 ud
Harina floja 0.125 kg
Huevos 1.25 ud
Pistacho 0.25 kg
Rúcula 0.001 kg
Sal maldon 1.25 g
Cebolla 0.017 kg
Zanahoria 0.008 kg
Verde de puerro 0.1 ud
Carcasa de ave 0.05 kg
Agua 0.25 l
Elaboración

Para las alitas de pollo:

  • Separar por la articulación las tres partes de las alitas. Con las puntas, elaborar un fondo de ave.
  • Sazonar el pollo con sal, pimienta, aceite de oliva, ajo y tomillo.
  • Meter las alitas en una bolsa especial de vacío y envasarlas, cocer a 65 ºC durante 2 horas. Una vez cocidas, sacar de la bolsa en caliente, escurrir el jugo que se genera en la cocción al vacío y reservar éste.
  • Deshuesar las alitas teniendo cuidado de no romper la carne para que mantengan su forma.
  • Rellenar las alitas con las verduras de relleno y pasarlas por harina, huevo y pistacho triturado.

Para el relleno:

  • Picar cebolla y puerro en brunoise, pochar y añadir ciruela pasa picada.

Para el jugo ligado:

  • Elaborar un fondo de ave sustancioso con las puntas de las alitas, carcasas de pollo y verduras.
  • Poner a hervir 1 l de fondo de ave con el jugo de la cocción de las alitas, dejar reducir y espesar con un poco de maicena.

Para la guarnición:

  • Cocer los huevos a baja temperatura, 65 ºC durante 22 minutos. Tiene que quedar la clara cuajada y la yema líquida.

Para decorar:

  • Hojas de rúcula o perejil picado.

EMPLATADO

  • Freír las alitas, en aceite de oliva, a temperatura muy suave para que el pistacho no se dore y no pierda su color verde, sacar sobre un papel absorbente.
  • Pelar el huevo con cuidado para que quede entero.
  • Servir en un plato hondo un cacito de jugo ligado, colocar 3 piezas de alita fritas y a su lado el huevo cocido o escalfado condimentado con sal en escamas.
  • Decorar con unas hojas de rúcula o perejil.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 22.7 g
Ácidos grasos saturados 22.76 g
Ácidos grasos monoinsaturados 59.51 g
Ácidos grasos polinsaturados 54.43 g
Colesterol 463.23 mg
Calcio 532.7 mg
Hierro 14.83 mg
Zinc 6.19 mg
Vitamina A 593.59 ug
Vitamina C 114.18 g
Ácido fólico 521.14 ug
Sal (Sodio) 125.0 mg
Azúcares 5.15 g
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