Roasted sea bass with safron sauce

60 min
Cuisine type: Basque cuisine
Type of dish: Fish
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Bass 2.0 kg
Garlic, bulb 2.0 ud
Parsley 0.015 g
Fumet 1.0 l
Saffron 0.5 g
Cream 0.2 l
Butter 0.2 kg
Cauliflower 0.5 kg
Potatoes 0.05 kg
Green pepper 0.25 kg
Carrots 0.1 kg
Chives 10.0 g
Table salt 3.0 g
Onion 0.067 kg
Green leek 0.667 ud
Parsley 0.001 g
Fish heads and bones 0.267 kg
Water 1.0 l
Potato 0.32 kg
High oleic oil 0.02 l
Onion 0.16 kg
Table salt 1.5 g
Margarine 0.006 kg
Elaboration

Para la lubina:

  • Limpiar la lubina y racionar sacando supremas con piel de 180 g.

Para el refrito:

  • Picar ajo y perejil en brunoise para elaborar un refrito.

Para la salsa:

  • Reducir un litro de fumet hasta quedarnos con un cuarto litro. A continuación, elaborar una infusión de azafrán en ese fumet, colarlo y ligarlo con xantana, nata y mantequilla. Ponerlo a punto.

Para la guarnición: milhojas de verduras

  • Cocer la coliflor en leche con un poco de patata. Hacer un puré con la coliflor y patata cocidas bien escurridas. Poner el puré a punto de sal y refinar con un poco de mantequilla.
  • Cocer unas pequeñas flores de coliflor.
  • Cocinar por separado patata panadera confitada, setas y círculos de calabacín asados a la plancha, círculos de pimiento verde y rojo asados y pelados. 
  • Montar un "milhojas" con estas verduras por capas en un aro de emplatado.

Para la decoración:

MONTAJE

  • Marcar la suprema en la plancha y terminarla al horno.
  • Al sacar la lubina del horno regar con un refrito de aceite, ajo y perejil en brunoise.
  • Calentar el "milhojas" de verduras en el horno al tiempo que se termina de asar la lubina.
  • Regenerar las flores de coliflor en mantequilla a fuego muy suave.
  • Salsear con la salsa de azafrán la base del plato, colocar la lubina sobre la salsa.
  • Poner una quenefa de puré de coliflor  y un "milhojas" de verduras al lado de la lubina. Coronar las verduras con unas pequeñas piezas de coliflor.
  • Por último, decorar con cebollino finamente picado y la zanahoria frita.

 

Nutritional information (1 portion)
Fiber 14.99 g
Saturates 32.21 g
Monounsaturated fatty acids 25.76 g
Polyunsaturated fatty acids 5.4 g
Cholesterol 423.45 mg
Calcium 493.75 mg
Iron 10.47 mg
Zinc 5.19 mg
Vitamin A 1066.41 ug
Vitamin C 234.42 g
Folic acid 318.42 ug
Salt (Sodium) 886.96 mg
Sugars 37.48 g
The data is merely a guide and should not be used for medical purposes. Those responsible for the web disclaims any responsibility.