40 min
Type of dish: Fish, Salads, Shellfish
Temperature: Room temperature
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Spider crab 0.5 kg
Cod loin 0.5 kg
Carrots 0.05 kg
Chives 2.5 g
Parsley 2.5 g
Elaboration

Para el bacalao:

  • Envasar el bacalao desalado al vacío y meter la bolsa en agua a 80 ºC durante 4 minutos y refrescarlo.
  • Abrir la bolsa con cuidado para recuperar los jugos, reservarlos, y sacar las láminas al bacalao.

Para el buey:

  • Si el buey está muerto, cocerlo a la inglesa en abundante agua salada hirviendo, dejar una vez que recupere el hervor, unos 15 minutos por cada kg de peso y refrescar a continuación con agua fría y hielo.
  • Si está vivo, se puede cocer desde agua templada, o bien matarlo primero con vinagre en la boca.
  • Suele ser conveniente en cualquiera de los casos tapar los agujeros, que pueda tener por la falta de patas, con miga de pan.
  • Una vez refrescado, abrirlo separando la carne de los huesos, intentando que la carne de las patas quede entera.

Para el pimiento del piquillo:

  • El pimiento del piquillo se confita, se deja enfriar y se afeita para que queden todos iguales, reservar los recortes.

Para la condimentación de la ensalada:

  • Los recortes del piquillo y el perejil en brunoise.
  • Cebollino en aros.
  • Zanahoria escaldada en cuadraditos .

Para la salsa:

  • Elaborar una vinagreta con el agua del bacalao, aceite de oliva virgen extra y vinagre de manzana (una proporción 6 de aceite por 1 de vinagre).

MONTAJE

  • Rellenar el pimiento con el buey aliñado. Colocarlo en el centro del plato
  • Alrededor poner las láminas de bacalao.
  • Encima repartir el buey más entero.
  • Espolvorear con el pimiento, la zanahoria, el perejil y el cebollino.
  • Aliñar encima del bacalao.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 0.39 g
Saturates 6.55 g
Monounsaturated fatty acids 29.22 g
Polyunsaturated fatty acids 6.05 g
Cholesterol 150.0 mg
Calcium 60.43 mg
Iron 1.89 mg
Zinc 5.94 mg
Vitamin A 147.1 ug
Vitamin C 3.85 g
Folic acid 35.5 ug
Salt (Sodium) 468.07 mg
Sugars 0.9 g
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