Bollería Hojaldrada: Croissant, Napolitanas, etc.

120 min
Type of dish: Bread and pastries
Temperature: Room temperature
Allergens
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Eggs
Eggs
Soy
Soy
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Strong flour 0.139 kg
Txuri flour (R) 0.139 kg
Water 0.111 l
Table salt 4.167 g
Flour enhancer 2.778 g
Yeast 13.889 g
Sugar 0.044 kg
Eggs 0.833 ud
Powdered milk 11.111 g
Butter 0.011 kg
Margarine puff pastry 0.167 kg
Elaboration

Tiempo de amasado: 13´/ 15´
Temperatura de la masa: 25 ºC
1ª Fermentación masa sin dividir:
2ª Fermentación pieza de masa dividida: 10´
3ª Fermentación pieza formada: 1h 30´
Tiempo de cocción: 12´
Temperatura del horno: 220 ºC

ELABORACIÓN

  • Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elástica.
  • Dividir piezas de 1 Kg y bolearlas.
  • En cada plastón introducir 300 g. de margarina para croissant o para hojaldre.
  • Darle tres vueltas simples, con un reposo entre vuelta y vuelta de 15´.
  • Estirar el plastón hasta alcanzar el grosor deseado y que nos dé un peso por croissant de +/- 135 g.
  • Cortar con el rodillo de croissant o en su defecto con una cornalina o cuchillo las piezas de masa con la forma triangular.
  • Enrollar los croissant procurando dejar el vértice del triangulo debajo del resto de la masa enrollada.
  • Colocar las piezas sobre chapas de horno teniendo cuidado de dejar espacio para que puedan fermentar sin tocarse entre sí.
  • Fermentar el croissant en cámara a 28 ºC y 75 % de humedad. 
  • Pintar de huevo y cocer sin vapor y con el tiro del horno abierto.
  • En la elaboración de las napolitanas se forma un rectángulo de unos 10/12 cm de largo por 5/6 cm de nacho y se rellena de chocolate para horno.
  • Tanto las napolitanas como los croissants una vez fríos se pintan con frutgel o un almíbar denso para abrillantarlos. 
  • Salvo que el croissant se destine para relleno en cuyo caso no se abrillantan.

 Observaciones

  • El croissant se elabora a partir de una masa hojaldrada y fermentada. La diferencia más notable entre los distintos tipos de croissant se encuentra en su contenido en azúcar.
  • Los menos dulces se emplean para relleno de salados y vegetales, y los más dulces para desayunos.
  • La formula anterior está a caballo entre los dos tipos mencionados por lo que es adecuada en los dos tipos de elaboración dulce y salada.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 1.89 g
Saturates 8.85 g
Monounsaturated fatty acids 8.26 g
Polyunsaturated fatty acids 13.08 g
Cholesterol 89.61 mg
Calcium 40.62 mg
Iron 1.13 mg
Zinc 0.76 mg
Vitamin A 46.1 ug
Vitamin C 0.12 g
Folic acid 62.1 ug
Salt (Sodium) 617.52 mg
Sugars 9.29 g
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