Squids in their own ink sauce. Cook & chill

3 h 45 min
Temperature: Hot
Type of dish: Shellfish
Allergens
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Celery
Celery
Sulfites
Sulfites
Fish
Fish
Molluscs
Molluscs
Crustacean
Crustacean
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions
No. 4 frozen squid 1.75 kg
Onion 0.5 kg
Green pepper 0.375 kg
Garlic, bulb 2.5 ud
Squid ink 0.027 kg
Bread 25.0 g
Elaboration
  • Poner las verduras de condimentación todas a la vez y con un poco de aceite y de sal en un recipiente adecuado, debe ser bajo y ancho,
  • Poner los chipirones en forma de rosa tapando toda la verdura (si fuera necesario hacer dos capas). Añadir sal al chipirón.
  • Tapar el recipiente y colocarlo al fuego. Dejar que se cierren los chipirones y a continuación mezclarlos con las verduras y dejarlos estofar en su propio jugo hasta que estén blandos.
  • Una vez que estén casi cocinados separar los chipirones de la verdura y del líquido resultante.
  • Echamos a otro recipiente las verduras y los jugos restantes, añadimos las tintas disueltas en vino blanco y unos costrones de pan tostado dejándo hervir hasta que pierda el sabor a vino.
  • Cuando ésto suceda pasar la salsa por la turmix y por chino y pondremos a punto de sal. Enfriar.
  • Colocar en barquetas los chipirones con la salsa. Termosellar colocar la válvula y pasteurizar en horno mixto función vapor 100% de humedad a 80 ºC durante 45 minutos.
  • Abatir a menos de 10 ºC en menos de 2 horas y conservar en refrigeración entre 0 ºC y 3 ºC.

REGENERACIÓN

  • La temperatura interior del producto debe alcanzar al menos los 65 ºC.
  • En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad a 93 ºC, durante 30 minutos.
  • En el caso de las raciones individuales, también se pueden regenerar en el microondas, 5 minutos a máxima potencia.
  • Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en un sauté.
  • Este plato se puede acompañar de un arroz pilaw.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 2.1 g
Saturates 0.05 g
Monounsaturated fatty acids 0.02 g
Polyunsaturated fatty acids 0.1 g
Cholesterol 586.25 mg
Calcium 126.07 mg
Iron 3.1 mg
Zinc 0.42 mg
Vitamin A 25.5 ug
Vitamin C 117.46 g
Folic acid 25.77 ug
Salt (Sodium) 475.7 mg
Sugars 2.91 g
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