Asparagus warm pudding with smoked cod, dried grapes vinaigrette and gazpacho.

75 min
Type of dish: Fish
Temperature: Warm
Allergens
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Eggs
Eggs
Nuts
Nuts
Sulfites
Sulfites
Fish
Fish
Crustacean
Crustacean
Lupins
Lupins
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Asparagus 7/9, can 0.39 kg
Peeled frozen prawns 0.15 kg
Onion 0.1 kg
Carrots 0.1 kg
Leek 1.0 ud
Eggs 4.0 ud
Cream 0.2 l
Table salt 3.0 g
Ground white pepper 0.5 g
Butter 0.02 kg
Breadcrumbs 0.02 kg
Macetilla sherry vinegar 0.02 l
Ginger 0.01 kg
Thyme 1.0 g
Salmon 0.225 kg
Anchovies 0.15 kg
Cod 0.225 kg
Bonito 0.225 kg
Coarse salt 1.2 kg
Elaboration

Para el cuajado o pastel:

  • Cortar la cebolla, la zanahoria, el puerro y el pimiento del piquillo en brunoise.
  • Pochar las verduras en éste orden, cebolla, zanahoria, puerro y por último elpimiento del piquillo, reservar.
  • Pelar y saltear las gambas con ajo picado, salpimentar fuera del fuego.
  • En un vaso de batidora triturar la mitad de las gambas , la verdura pochada, la nata y los huevos.
  • Cortar los espárragos en láminas a lo largo.
  • Untar con mantequilla y espolvorear con pan rallado un molde de 0.5 l.
  • Colocar los espárragos y las gambas reservadas en el fondo del molde, cubrir con la mezcla anterior y tapar el molde con papel de aluminio.
  • Asar al horno mixto con vapor a 100 ºC, unos 30 minutos o en un baño María.
  • Comprobar el punto ce la cocción con una brocheta y cuando esté hecho abatir 10 minutos y desmoldar tibio.

Para el bacalao ahumado:

  • Calentar el aceite a 40 ºC con dos ramitas de tomillo para aromatizarlo. Dejar enfriar.

Para la vinagreta de pasas y jengibre:

  • Picar el pimiento del piquillo, las pasas y el jengibre pelado y rallado.
  • Batir el aceite y el vinagre y guarnecer con el picadillo.

Para el bouquet de verduras y la vinagreta

Para la salsa de gazpacho

MONTAJE

  • Cortar dos trozos de pastel aún tibio.
  • Pintar el bacalao ahumado con el aceite aromatizado al tomillo y darle forma en un aro de 30 mm.
  • Colocar el bouquet y decorar el plato con la vinagreta.
  • Aparte servir una salsera con gazpacho.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 16.46 g
Saturates 40.99 g
Monounsaturated fatty acids 80.28 g
Polyunsaturated fatty acids 104.27 g
Cholesterol 405.68 mg
Calcium 535.22 mg
Iron 10.68 mg
Zinc 4.55 mg
Vitamin A 906.87 ug
Vitamin C 125.66 g
Folic acid 478.89 ug
Salt (Sodium) 94795.1 mg
Sugars 39.21 g
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